Splinternieuw Michel en zijn team kunnen in 2022 eindelijk weer doen waar ze goed in zijn: voor gasten zorgen. “We zijn twee jaar dicht geweest. Toen we weer opengingen waren we eigenlijk een splinternieuw bedrijf. Het was in het begin soms weer wennen, maar inmiddels draait alles weer gesmeerd.” De gewenning zat voor een deel ook in de grotere aandacht voor duurzaamheid in de keukens van Jaarbeurs. “Ik ben me er nog meer van bewust dat mijn acties medebepalend zijn voor hoe de generaties na mij kunnen leven”, vertelt Michel. “Daarom is het goed dat wij dit doen. Zo proberen we zo weinig mogelijk weg te gooien en maken we soep van overgebleven groente. We bestellen preciezer wat we daadwerkelijk nodig hebben en gebruiken meer plantaardige producten in een assortiment dat al grotendeels vegetarisch is. Maar het zit ook in andere dingen, zoals het licht uitdoen als we niet in een ruimte zijn.”

De duurzame ontwikkeling daagt Michel en zijn team elke dag opnieuw uit. Favoriete gerechtjes? Bijvoorbeeld een courgettepannenkoekje met antiboise van tomaat. Of rendang van spitskool. “Heerlijk! We kijken nu anders naar wat we met producten, kruiden en specerijen kunnen, zonder in te boeten op smaak en kwaliteit. Sterker nog, ik ben daardoor ook thuis vaker vegetarisch gaan koken.”